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大理美食在古城
来源:银峰酒店     时间:2010年08月26日 01:13

说起大理餐饮的特色,应当首推白族三道茶、砂锅鱼、邓川乳扇。
     
     大理最好的餐厅大部分都集中在古城中,要品尝大理美食可前往古城中的护国路,这里聚集着许多外国旅游者。在护国路上,具有白族、藏族等少数民族特色的西餐咖啡厅随处可见,许多餐馆兼售中西餐,游客可以品尝到云南风味的菜肴以及当地的白族菜。

     这里的每个餐馆都独具特点,各家的菜谱也各有千秋。其中以拥有白族“三道茶”及藏族“酥油茶”而驰名海内外的太白楼堪称代表,在此处饮茶,环顾四周,尽是金发碧眼,你会感到仿佛置身在联合国。

    当然,古城吸引人的不仅仅是食物,更在于这里的咖啡馆和餐厅都提供了宁静而轻松的气氛,在这里,人们可以听着音乐,喝着冰啤,度过一个悠闲的下午。

     几乎所有的咖啡馆都提供旅游信息和订票业务,有一些还备有自行车可供游客租借。

南涧锅巴豆粉

将豌豆粉面煮熟凝结,配以调料拌匀而成。成品酸咸嘛辣,鲜香味浓,盛夏进食,十分爽口。
锅巴豆粉选用南涧产的上等干豌豆,淘洗干净,晒干磨成豆瓣,除去皮,在磨成粉,过箩筛出细面入盆,兑入清水搅拌成浆,加食盐。烹制时,将锅上火,注入 水,待水至一定温度时,徐徐淋入豌豆浆,边淋边用铁铲搅动,防止粘锅。淋完浆后,保持微沸状态,用铁锅铲搅动锅底,将锅巴翻出防止糊锅,直至稠浓锅巴与糊 浆各占一半时,盛入盆内冷却凝固,翻扣在木板上湿纱布。使用时,将芫荽洗净切细,姜、蒜去皮剁成泥,兑入冷开水制成姜、蒜汁,将豌豆粉切成小块或粗细入 碗,撒上芫荽,浇入姜、蒜汁、醋、甜咸酱油、芝麻油、花椒油,加入味精、油辣椒,拌匀即可食用。

白族土八碗

白族红白喜事宴客中的八大碗是白族传统饮食文化的集中表现。宴桌是八仙桌(正方形的大理石雕花桌),一般8个人为一桌,菜肴上8个,俗称“八大碗”。白族 土八碗荤素搭配和理,肥而不腻,素而不淡,营养丰富。炸、酥、炖、煮齐全,有蒸有氽,色泽鲜艳多彩,突出白族饮食酸辣口味特色。席面用料简单,但形式和礼 仪隆重,所用器皿一般是本地产的土碗、红竹筷子等,很少用高档瓷器,但并不显得粗糙和简陋。所用餐桌很考究,一般选用剑川土漆雕花八仙桌,餐桌一般摆在婚 礼彩棚下,加上菜肴色泽塔配美观,显得古色古香。第一轮先由客人中有声望的老人入席,俗称“开席”。此时,唢呐鼓乐吹奏,主人迎客,气氛热闹,表现了白族 尊重老人的传统美德。席间,客人可分菜和带菜回家。土八碗中的主菜(荤菜),一般都有定数,每人可吃到两块(片)肉,碗中垫底的素菜可加添多次。因此,客 人都备有菜叶子(现用塑料食品袋)竹签将分到的肉包起来或串起来带回家给老人或小孩吃,寓意为带回喜气和福气。
白族土八碗的各道菜 各有一套烹饪方法。主菜“红肉大炖”用肥瘦相间的猪肉切块,用白酒浸泡的红曲米将肉染红炖熟,红白相间,富有喜气。“酥肉”是将半肥半瘦的猪肉切块上调 料,用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色,冷却后在煮,,装碗后撒上些芝麻,黄白相间香气诱人。“千张肉”,即酸菜扣肉,色金红,味酸甜,肉皮呈波纹状,外观爽 目。“粉蒸肉”是将较肥的五花肉煮熟切片,拌上调料和炒得喷香的米细粒,装碗上笼蒸熟,肉肥而不腻,香气缭绕。“干香”(拼盘)是土八碗中唯一的一碗凉拌 菜,将卤熟的猪肉、肝、肚切片,盖在用酸菜或泡萝卜垫底的碗上,淋上又酸又辣的配汁,其味为酸、辣、凉。“煮白扁豆”、“煮竹笋”、“杂碎汤”是富含碳水 化合物、植物纤维素的素菜和汤菜。

腌螺蛳

大理洱海特产螺蛳,白族喜食螺蛳,吃法 有多种多样,其中腌螺蛳就是一种独特的吃法。清代檀萃在其中名著《滇海虞衡志》中,说:“滇嗜螺蛳已数百年矣……以姜米、秋油调、争食之立尽,早晚皆然 ”。另据〈〈本草纲目〉记载:“螺蛳处处湖溪有之,江、夏、沔尤多。大如指头,而壳厚于田螺。憔食泥水。春月,人采置锅中蒸之,其肉自出,酒烹糟煮食之。 ”腌螺蛳的食法是:取鲜活螺蛳,去壳,洗净后,用沸水浸泡片刻,捞出滤水冷却后,拌以酸辣调料后即可食用。此时的脆螺蛳有酸、辣、香等味,别具风味,是一 道白族喜欢吃的凉菜。

酸辣鱼

有“高原明珠”之称的大理洱海,不仅风光秀丽,而且鱼种资源十分丰富。白族自古以来喜爱食鱼,对鱼的吃法和烹调技术很有特色,酸辣鱼便是其中的一种。
酸辣鱼的制作方法是:把活鱼去鳃和内脏,待锅里的油沸后,把鱼放火锅内,加入水,放入葱、姜、干辣椒面、食盐、滴入适量酸醋,加进嫩豆腐,然后用猛火煮 沸后,再用文火慢煮。酸辣鱼的特点是,佐料放得特别重,鱼汤味浓且咸,吃到口里又酸又辣,绝无半点腥气,有回味鲜甜感,是白族待客的一道美味佳肴。

喜洲粑粑

它是洱海边历史名城喜洲的一种小吃。用麦面做成。无论甜、咸,制时皆用上下两层炭火,将锅内油炕着的粑粑慢慢烤黄,烤香直至烤酥。因此,喜洲粑粑的香酥而又软和受人喜爱,且层次分明,宛若苍山十九峰十八洞,美色可餐。

鹤庆猪肝炸

这是一道佐餐的荤腌咸菜。用猪肝。猪肚、猪肠子等内脏切碎加粗磨的辣椒面、花椒、八角、草果、浓盐等佐料潮腌而成,汁液成辣,鲜味香浓,摄一小碟蒸熟, 一层红油飘然而出,一阵肉香扑鼻而来,引得人口水滴,用筷子挑一点尝尝,咸、辣、香,好一碟开胃的咸菜!烈日般的红色,真如白族人豪放、开朗的性格。敢吃 鹤庆猪肝,才真爱白族“金花”、“阿鹏”、大爹、大妈

木瓜鸡

木瓜酸而可口,从仲 春花落结实开始,到中秋瓜熟蒂落,木瓜都可以蘸糖、盐、酱生吃。最大量的是制成甘草盐木瓜或蜜汁木瓜,生津止咳,开胃健脾,极受老、中、青欢迎。木瓜也用 来泡酒,具有舒筋、祛湿、除筋脉拘挛的药用功效。因此,大理州云龙县一带,用其盛产的酸香可口的木瓜烧鸡来防病治病补身,也用来招待远方来客,为客人消疲 解乏,强筋健胃。木瓜鸡所用之鸡,必以1500克左右的仔鸡为主料,宰杀腿毛清洗干净后,斩为小块,放入烧热的香油锅里翻炒后,加 盐放水煮至七成熟时,加入削皮切丝的木瓜继续烧至鸡肉酥嫩,再加入胡椒粉、草果粉即成。木瓜鸡,汤、肉酸香,味清纯,毫无油腻之感,食后令你胃口大开,通体舒坦。

弥渡卷蹄

弥渡卷蹄像弥渡山歌一样闻名三迤,成为白族人民的传统美食,素 以色鲜味美、食法多样、易于贮存深受各族人民喜爱。它以新鲜猪腿为主料,胡椒粉、草果粉、八角粉、茴香粉、红米、白酒、食盐等为配料,先腌后煮,精制而 成,可用绵纸严密包裹好,悬挂起来,随吃随取,一次吃不完,可将其余部分重新包好悬挂,十月余色味不变。
弥渡卷蹄食法多样,或蒸吃、或煮吃、或煮后凉吃,或单食,或配菜烹制,皆醇香可口,佐餐下酒均直。更令人悦目的是那胭脂红的色彩,比之金钱时花,别有一番南疆浓情的意蕴,令人想到朵朵金花俏丽的小脸蛋,不禁赞叹大理山美、水美、人美、情更美了。

话邓火腿

云 龙县心灵手巧的白族妇女胶制的话邓火腿是云南除宣威火腿、鹤庆圆腿之外的三大名腿之一,早在前清时代就经“南方丝绸之路”出口缅甸、印度、越南等东南亚国 家。用诺邓出产的“锅底盐”路制诺邓肉质细、油脂薄、瘦肉多的猪后腿,真是相得益彰。用诺邓火腿烹制的菜肴有几十种之多,皆色香味美。最简单明了的如火腿 荷包蛋,在煎得半熟的鸡蛋上放上一片肥瘦相间的诺邓火腿,反转再煎至火腿熟即成,外焦里嫩。色泽金黄,香气沁脾,是“老外”流连银苍玉洱最喜食的菜肴,不 亚于法、意名馔。复杂点的如烧火腿,将煮至熟而不烂的火腿捞出去皮,穿在铁叉上在粟炭火盆上烧烤,边烤边用鸡毛刷蘸鸡蛋清与蚕豆粉调成的糊于其表面,烤呈 黄色后再刷,如此三遍,然后将烤黄的火腿切成片码盘。三番五次的烤、切,终于把一块火腿全部分解成片,盘中一时满堆“黄金”,拈一片,皮酥脆,肉肥而不 腻,味鲜香浓郁,人口化渣,真神奇也。野味家制,家肴野烹.


洱海弓鱼

有“高原明珠”之称的大理洱海,是云南横断山脉中容水量最大、水质清澈的淡水湖泊。自然资源丰富,仅鱼类就有10多种之多,其中最有名气的是弓鱼。
弓鱼又称工鱼,因跳跃时形似弓,故得名。弓鱼早在唐代就作为贡品远送长安,故又有“贡鱼”之称。明代谪居云南的著名学者、状元杨慎,把弓鱼赞为“鱼魁 ”。弓鱼其色如银,形体呈圆背长条状,无鳞少骨,成鱼每条重2两一3两;肉质细嫩,食味鲜美,蛋白质含量高,营养丰富。《古书图书集成·禽虫典》记载弓 鱼:“出洱海,如鲦而鳞细,长不盈尺。”《新纂云南通志·物产考》:“工鱼,一作公或弓。鱼似鲦而鳞细,长不满尺,肉细刺少,子腴美,可腌食。”弓鱼的丰 产期在春季桃花盛开时,食法以清汤加青蚕豆米与鱼共煮,这种烹调方法菜名“桃花鱼”。清代大理学者师范写的“内腹含琼膏,圆脊媚春酒”,说的就是春食弓鱼 的盛事。
历史上洱海弓鱼产量极多,60年代还用汽车把腌制好的成吨弓鱼,从滇缅公路运到昆明,再转运省外,或西出缅甸销往东南亚国家。70年代后,因洱海生态环境 受到破坏,弓鱼产量急剧减少,现已很难吃到。近年来,有关部门已采取措施,开展保护、管理、科研等工作,在洱海上游河道已有少量的繁殖。

乳扇

大理气候湿润,雨量充沛,牧草丰富,适宜发展养殖业,当地居民几乎家家养乳牛,户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料。乳扇就是用本地乳牛 的奶制作而成。制作方法是先将“酸水”加热后,再舀入鲜奶轻轻摇晃,凝成絮状,再用竹筷摊成薄片,卷在竹架上风干即成。因形状如斜扇,故名乳扇。乳扇不仅 独具风味,营养丰富,含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质,还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用,是增强体质,促进人体健康的佳品。乳扇的烹调方 法多种多样,煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。用乳扇配以其它肉类蔬菜,可以烹制成令人耳目一新的各种乳扇系列食品。乳扇也可生食,往昔滇西崇山峻岭 不通公路,运输靠马驮,赶马人常带乳扇、红糖,作为疲乏时的充饥食品。凡到大理旅游的诲内外宾客,都会以品尝乳扇为快。

高河菜

是大理苍山特产的高山名贵植物,原产于苍山顶峰“龙池”(洗马塘)海拔3500米以上地带。陈鼎《滇黔纪游》一书记载说:“苍山绝顶有高河菜,七、八月生,红茎。碧叶、味如芥。”现已由白族农民种于山麓菜地。

高河菜常制作腌咸菜类食用。制作方法简便易行,首先将采摘的新鲜高河菜洗净,用开水烫过,加芝麻、姜丝,用热香油浸拌后即可食用,也可放入罐内密封,可保存半年而不变味。高河莱具有开胃、健脾、清神等药理作用,是馈赠、招待外地亲友的著名特产。

洱海海菜

属绿藻类水生植物,产于大理洱海。清嘉庆吴其睿《植物名实图考》载:“海菜生云南水中,长茎长叶,叶似车前叶而大,皆藏水内。抽序长苞,十数花同一苞。 花开则出水面,三瓣、色白……人摘其茎叶食之。”海菜茎长四、五尺,软脆,粗细如绳,茎须开花,有苞,每苞开花四、五朵,四瓣,色白,故又名海菜花。
海菜打捞出海后用清水洗净,连同花苞、茎叶与芋头煮汤,称为“海菜芋头汤”,清爽可口,是白族人民经常食用的一道名菜。海菜在洱海水面成长、漂浮,白族民歌里常引喻四处飘泊的人生:“大理海子无根草,不飘不落不生根”,指的就是海菜。

刺菱角

刺菱角据《新纂云南通志·物产考》记载:“菱角旧名芰,属芰科。古时芰荷并称,采菱亦见诸歌咏,盖池沼中常见植物也。春时出叶,广卵形,多锯齿。叶柄中部肥大,便于浮生。夏日开白色小花,四萼四瓣。子房秋熟,成为坚果,角有嫩刺。果肉白嫩,可生食。”
大理刺菱角主产于洱海、西湖、剑湖、花碧湖等主要淡水湖泊。每年春季发芽长叶,叶浮于水面,叶边长有锯齿,叶柄中部较两端肥大;夏季开花,花小色白,呈 四瓣花瓣。秋高气爽时节,、水中菱实累累,是采摘菱角的时节,此时的菱角外皮坚硬并生有嫩刺,把采摘来的新鲜菱角漂洗干净,再用沸水煮片刻后,去皮壳即可 食用;此时的菱角果肉白嫩,食之香甜,是白族人民普遍喜爱的食品。

冷冻白豆腐鱼

冬季,在大理、邓川一带白族群众的餐桌上或饭店里,常常可以见到一种当地人民十分喜食的冷冻名菜冷冻白豆腐鱼,它是白族人民用来招待客人的很有特色的上等名菜之一。
冷冻白豆腐鱼,选用洱海特产的黄鳞鲤鱼或鲫鱼加白豆腐制作而成。它的制作方法是:先将鱼剖腹去掉鳞壳洗净,放人滴有香油的烧清水的锅中,再放进适量的食 盐、辣子面、花椒。面、酱油等佐料烹煮。鱼煮熟后,再把白豆腐打成小方块放入锅中一起煮沸片刻,即把鱼和豆腐汤舀入盆内或碗中,置于通风的橱柜中自然冷 冻,次日可食。这种冷冻白豆腐鱼红润半透明,清香、凉爽,别具口味。

活水煮活鱼

活水煮活鱼,故名思义,指的是用流动着的活水煮活着的鱼。大理白族吃鱼讲究水活鱼鲜。时兴这种煮鱼方法的地方,以往一般是在渔船上或洱海边的村寨里。
活水煮活鱼的方法是:待锅里的油沸后,往锅里汆入活水(即洱海水、河水或井水均可),待油水沸腾后,将已去鳃、鳞并掏去肚肠杂物的一条条鲜鱼放火锅内, 然后放上酸木瓜片、辣椒面、食盐、豆腐、葱、姜片,先用猛火煮使其沸腾后,再用文火慢慢煮。煮熟后盛人大碗即可食用。
活水煮活鱼由 于保持了鱼的原汁原味,鱼肉滋嫩细腻,汤味鲜辣香醇,营养丰富,因而成为白族待客的一道美味佳肴。近年来,随着旅游业的发展,原先在渔船上、洱海边村寨才 能品尝到的“活水煮活鱼”,引进到了风景名胜景点的餐馆、饭庄。在大理喜洲、周城、蝴蝶泉、洱海公园等名村胜景的食馆中,外地游客都可吃到汤鲜鱼美的“活 水煮活鱼”。


树头菜炒火腿

树头菜是大理州漾濞、永平、 云龙、鹤庆等县山区出产的一种野生菜。形状似香椿,是一种刺藤乔木的伞状嫩尖,肥大鲜嫩,一般多在春季采摘食用。 树头菜炒火腿的制作方法简单易行。首先将树头菜用沸水浸烫去其苦汁,漂洗切碎后,加火腿、鸡蛋混炒即可食用,其味鲜香,略带苦涩,有清热解毒的保健作用.

炒螺黄

据《新纂云南通志·物产考》载:“田螺……又剔其尾之黄,滇名螺黄。可人汤馔,味美。”螺黄营养丰富,是大理洱海地区白族人民待客的上等菜。其食法多 样,可煮汤食、冻食、炒食。而最具特色的是炒食,即将新鲜螺黄漂洗干净后,与火腿一起爆炒片刻即可,此时出锅的火腿螺黄色。香、味俱佳,食之让人赞不绝 口。

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